El hecho de que un alimento se parezca a otro no significa que tendrá el mismo sabor. Tome el arroz de coliflor, por ejemplo. Se puede utilizar en lugar del arroz en muchos platos como el arroz frito o los pimientos rellenos. Pero no importa cuánto se parezca al arroz, no tiene los mismos sabores o propiedades del arroz. (Hay quienes no estarán de acuerdo conmigo. Yo digo que se están engañando a sí mismos).
Lo mismo se puede decir de los zoodles: calabacines cortados en tiras parecidas a fideos con un espiralizador. Pero los zoodles no son espaguetis, no importa cuánta salsa de pasta les pongas encima. De hecho, me gustan los calabacines en espiral, pero nunca trato de engañarme pensando que son espaguetis.
El mismo sentimiento se puede aplicar a la algarroba, un alimento que se parece notablemente al cacao y ha sido promocionado como un sustituto del chocolate. Pero el hecho de que la algarroba en forma de polvo parezca cacao en polvo y se pueda sustituir uno por uno en una receta de cacao en polvo no significa que el resultado final tendrá un sabor parecido al cacao.
Los defensores de los alimentos saludables y los desarrolladores de recetas han tratado de tratar los dos polvos como uno solo durante décadas, pero los amantes del chocolate nunca lo han comprado.
Algarrobo versus Cacao
El polvo de algarrobo proviene de las vainas molidas de un algarrobo (Ceratonia silicua), también conocido como algarrobo o pan de San Juan. (Estos últimos nombres, dice Britannica, provienen de la creencia de que las «langostas» que sustentaban a Juan el Bautista en el desierto, según la historia bíblica, eran en realidad vainas de algarrobo.) Los árboles son nativos de la región mediterránea, aunque ahora son creciendo en toda América del Norte porque fueron traídos aquí a mediados del siglo XIX.
Dentro de las vainas hay semillas que deben quitarse para que se haga el polvo. Instructables demuestra un método para crear polvo de algarrobo hirviendo las vainas, cortándolas por la mitad, quitando las semillas, secando las vainas por completo y luego moliéndolas hasta convertirlas en polvo. Otros métodos tuestan las vainas antes de molerlas para que su color sea más oscuro y, por lo tanto, se parezcan más al cacao. De cualquier manera, el polvo termina pareciendo casi idéntico al cacao en polvo, especialmente cuando se tuesta, pero ¿sabe a cacao en polvo?
No es asi. Tiene su propio sabor naturalmente dulce y es un poco a nuez. A algunas personas les gusta. Otros no lo hacen. Pero si prueba el polvo de algarroba junto al cacao en polvo, se dará cuenta de que los dos son alimentos completamente diferentes. Y aunque la algarroba se puede convertir en chispas de algarroba que parecen chispas de chocolate, si las pones en tus galletas, todos notarán la diferencia.
Sin embargo, la algarroba tiene sus beneficios. Algunos lo consideran más saludable que el cacao. Healthline dice que tiene mucha fibra, antioxidantes y, a diferencia del cacao, no tiene cafeína. Scientific American amplía eso, diciendo que la algarroba también carece de teobromina, otro estimulante como la cafeína, excepto que afecta los sistemas cardiovascular y pulmonar, en lugar de la estimulación del sistema nervioso central por parte de la cafeína.
El cacao en polvo está hecho de los granos de una vaina de cacao. Los granos se fermentan, se secan y se tuestan antes de molerlos en un polvo amargo. De hecho, el polvo de algarroba simple puede ser preferible en una prueba de sabor junto al cacao en polvo sin azúcar porque el polvo de algarroba será más dulce. Pero no se equivoque: la diferencia en el sabor entre los dos polvos es lo suficientemente grande como para que sustituir el cacao por algarroba no resulte en algo que sepa «como el chocolate».
Por qué fracasó la algarroba como sustituto del chocolate
Puede que ya sea obvio por qué fracasó la algarroba como sustituto del chocolate.
No sabe a chocolate y nadie quiere morder un brownie de chocolate y obtener algo completamente diferente. Un artículo del New Yorker de 2018 explica la evolución de la algarroba en los Estados Unidos y dice que no logró convertirse en un alimento popular porque «traumatizó a una generación». En la década de 1970, los niños cuyos padres eran miembros del movimiento de alimentos naturales se sintieron traicionados cuando se les presentó dulces de «chocolate» rellenos de algarroba, solo para darse cuenta de que no sabían nada como el chocolate. Su rechazo fue simplemente una reacción a esa traición.
Tal vez si la algarroba no se hiciera pasar por un sabor «igual que el chocolate», la algarroba podría haber tenido un futuro más brillante.
«No importa cuánto tiempo pase», escribe Jonathan Kauffman en el New Yorker, «es difícil volver a ver esos objetos de pavor infantil. Pobre algarroba. Puede que nunca sepa lo bien que sabes».
Pero si no podemos darle al algarrobo un futuro brillante, tal vez podamos aprender una lección de su pasado. No traiciones a las personas a las que alimentas mintiéndoles sobre lo que comen en nombre de la alimentación saludable. La primera vez que hice arroz frito con arroz de coliflor, no le dije a mi hijo. Para ser justos, era la primera vez que usaba arroz de coliflor en algo, y había escuchado que sabía «como el arroz». No estaba tratando de engañarlo, pero tenía curiosidad por saber si notaría la diferencia. Tenía curiosidad si yo también lo haría.
Ambos notamos la diferencia en el momento en que la comida entró en nuestras bocas, y mientras yo lo esperaba, mi hijo no. De hecho, lo escupió sorprendido, pensando que algo andaba mal con él. Debí haber sido honesto, pero ya no hay vuelta atrás. Para él, el arroz de coliflor siempre sabrá a traición, y dudo que lo vuelva a intentar. No puedo decir que lo culpo.
