Picante, agrio y salado, el kimchi sin duda conquistará sus papilas gustativas. Este alimento básico de la cocina coreana se elabora mediante el proceso de lacto-fermentación, similar a los encurtidos y el chucrut, utilizando ingredientes básicos como repollo, rábano, chile y sal.
La mayoría de las recetas de kimchi usan una base de repollo napa y rábano coreano junto con varios condimentos como el polvo de chile seco coreano (también conocido como gochugaru o kochukaru), cebolletas, ajo, jengibre y mariscos salados.
En Corea, el kimchi se suele servir como acompañamiento o condimento, pero también se puede cocinar y saltear, añadir a sopas e incorporar a todo tipo de platos. De hecho, generalmente se considera uno de los elementos más importantes de la cocina coreana y existe desde hace miles de años.
Desafortunadamente para aquellos que siguen una dieta vegana, el kimchi suele estar aromatizado con algún tipo de producto de marisco fermentado, como salsa de pescado o camarones salados.
¿Sabías?
Se ha demostrado que seguir una dieta rica en alimentos fermentados como el kimchi aumenta la diversidad del microbioma y reduce la inflamación a nivel molecular. Un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Medicina de Stanford encontró que los niveles de 19 proteínas inflamatorias en muestras de sangre disminuyeron entre los ensayos en adultos sanos asignados a una dieta rica en fermentos.
Por qué la mayoría del kimchi no es vegano
Si bien la mayoría de la gente probablemente piensa en la variedad de repollo napa rojo del tamaño de un bocado cuando piensa en kimchi, el plato también puede usar trozos más grandes de rábano, pepino, hojas de mostaza o incluso prepararse como parte de un caldo bebible. Es probable que encuentre kimchi rojo y blanco en su supermercado local especializado, el último de los cuales a menudo incluye rábano blanco y sin especias.
Aunque el kimchi está hecho principalmente de vegetales, la mayoría de las variedades incluyen mariscos como uno de los ingredientes. Los dos más comunes son la salsa de pescado y los camarones salados, pero algunas recetas requieren elementos como ostras, anchoas o sardinas; es realmente lo que ayuda a darle al kimchi su sabor característico y su nivel de ácido glutámico, el químico responsable de esa compleja sensación «umami».
Otro ingrediente cuestionable que se encuentra a menudo en el kimchi es el azúcar de caña. El edulcorante natural generalmente se filtra con carbón de huesos, algo que muchos veganos objetan.
Sin embargo, eso no significa que el kimchi vegano no esté disponible, o incluso que sea difícil de encontrar. Además de hacerlo usted mismo, cada vez más marcas populares de kimchi están creando versiones veganas de sus famosas recetas que no incluyen mariscos ni azúcar de caña.
Sugerencia Tecnología Ambiental
Algunos ingredientes comunes del kimchi no vegano pueden ser difíciles de identificar para aquellos que no están familiarizados con la cocina asiática. Por ejemplo, saeujeot es un tipo de camarones fermentados salados pequeños que a veces se agregan al kimchi para agregar un sabor profundo a umami.
Tipos de kimchi vegano
Varias empresas ofrecen opciones aptas para veganos que omiten cualquier tipo de marisco en sus recetas. El kimchi de Mother in Law, una de las marcas más populares, presenta dos variedades veganas hechas sin salsa de pescado ni caldo de huesos. Estos incluyen el kimchi vegano de repollo napa cortado en la mesa hecho con gochugaru Chili y el kimchi de rábano daikon MUU hecho con rábano daikon crujiente.
Otra marca famosa, Nasoya, se elabora auténticamente en Corea utilizando únicamente ingredientes veganos: repollo Napa, rábano, pimiento rojo en polvo, pera, ajo y sal.
Lucky Foods también ofrece dos variedades de kimchi veganas certificadas: original de Seúl y picante. Tenga en cuenta que la marca ofrece estos sabores como opciones veganas y no veganas, así que asegúrese de buscar el logotipo de certificación en la etiqueta.
El especialista en alimentos fermentados Wildbrine ofrece tres variedades veganas de kimchi: rábano picante con miso, coreano y cúrcuma. Las tres recetas se basan en ingredientes naturales para proporcionar sabores fuertes, incluidos miso rojo, tamari, jengibre y especias.