Los veganos pueden elegir cuando se trata de panes a base de plantas, y la masa madre a menudo encabeza la lista. Eso es porque casi todo el pan de masa fermentada es apto para veganos. Con muy pocas excepciones, la masa madre no incluye ningún ingrediente no vegano. Está lleno de levadura y bacterias naturales que le dan a la masa madre su textura y sabor únicos y mantienen los productos horneados que tienen masa madre más frescos durante más tiempo.
Exploramos qué hace que la masa fermentada sea única de otros panes producidos comercialmente y qué ingredientes hay que tener en cuenta al examinar las etiquetas de los alimentos o las opciones del menú.
Por qué la mayoría del pan de masa fermentada es vegano
La masa fermentada comienza humildemente con una mezcla de agua y harina vegana. Dejado a temperatura ambiente, este iniciocomo suele llamarse, comienza a acidificarse y fermentarse, lo que le da a la masa fermentada su característico sabor agrio y textura masticable.
El iniciador se convierte en el hogar de una comunidad de microbios naturales, incluidas la levadura y las bacterias del ácido láctico. Tanto la levadura (un miembro de la familia de los hongos) como lactobacillus (que, contrariamente a su nombre, no es un derivado lácteo) generalmente se consideran veganos, incluso si ninguno de ellos está técnicamente hecho de plantas.
Estos microbios luego devoran la harina. Las bacterias producen ácido láctico, lo que le da a la masa madre su sabor ácido, y la liberación de gases crea el dióxido de carbono que el pan de masa madre necesita para crecer sin agentes de partida adicionales.
Por esta razón, el pan de masa fermentada tradicional (también conocido como Tipo I) no incluye levadura adicional para ayudarlo a crecer. Algunas masas madre usan levadura de panadería, así como un iniciador de masa madre. El iniciador mejora la textura, el sabor y la vida útil en estas masas madre tipo II, pero no es el principal agente de partida. La masa madre tipo II es más típica del pan producido industrialmente.
Hoy, sin embargo, casi todo el pan de masa madre que se produce proviene de panaderías artesanales. Se prepara a la antigua, usando solo agua, harina y sal, ni siquiera levadura de panadería. Por suerte para los veganos, eso significa que casi todas las hogazas de masa madre que encuentras son aptas para veganos.
¿Cuándo el pan de masa madre no es vegano?
En ocasiones, los ingredientes adicionales pueden encontrar su camino en una receta de pan de masa madre simple y vegana. Es más probable que encuentre estos ingredientes no veganos en panes más altamente procesados o, en el extremo opuesto del espectro, en pan casero.
En el pan de emparedado de masa fermentada altamente procesado, puede encontrar huevos, aunque eso es relativamente poco común. Ciertos tipos de pan de leche de masa fermentada usan leche y mantequilla. Estos panes dulces de masa fermentada a menudo indican su condición de no veganos en su nombre, lo que facilita que los veganos los eviten.
Además, algunas recetas de masa fermentada de trigo integral requieren miel para agregar dulzura. Los veganos quieren revisar la etiqueta o preguntarle al servidor sobre el contenido de cualquier pan de masa fermentada de trigo integral.
Tipos de pan vegano de masa madre
La masa madre aparece en muchos más tipos de pan que en una hogaza de harina de trigo tradicional. Cuando compre masa madre, tenga en cuenta que estas variedades también suelen ser aptas para veganos. (Pero siempre revise la etiqueta).
- Borodinksy. Esta masa madre rusa está hecha con centeno en lugar de trigo, endulzada con melaza y rica en alcaravea y cilantro.
- pan con mantequilla. Como su nombre lo indica, este pan de masa fermentada alemán generalmente se cubre con mantequilla, queso o carne, pero el pan en sí es típicamente vegano.
- injera. Un pan plano esponjoso y agrio etíope sin gluten que generalmente se hace con teff.
- pan integral de centeno. Una masa madre vegana ligeramente dulce, densa y oscura hecha con centeno y harina de trigo.
Tipos de pan de masa madre no vegano
Ciertas variedades de masa fermentada incluyen regularmente ingredientes no veganos, pero ocasionalmente puedes encontrar versiones veganas tanto en tiendas como en restaurantes.
- Pan Amish de la Amistad. Este pan dulce de canela y azúcar a menudo incluye leche en el entrante.
- Coppia ferraresa. Esta masa madre italiana no vegana utiliza manteca de cerdo, malta, aceite de oliva y harina. También se conoce como panel ferraese, ciopa o ciupeta.
- Panettone. Este pan italiano de masa fermentada confitada es popular durante las fiestas. El panettone suele contener miel, mantequilla, leche y huevos, aunque existen versiones veganas.
- Pan de Leche con Masa Madre. Popular en la cocina asiática, las variaciones de las recetas de pan de leche con masa fermentada incluyen ingredientes no veganos como leche, mantequilla y, a veces, miel.
