La mayoría de los veganos consideran que la levadura es un alimento apto para veganos. Ni animal ni vegetal, la levadura es un miembro microscópico de la familia de los hongos, y su cepa culinaria más común es Saccharomyces cerevisiae.
Debido a que la levadura es un organismo unicelular que metaboliza los alimentos en energía, algunos veganos muy estrictos la evitan bajo la premisa de que, al menos por definición biológica, la levadura está viva. Pero dado que otros hongos generalmente se aceptan como parte de una dieta vegana, la mayoría de los veganos no ven ningún conflicto con comer levadura.
Aquí, desglosamos los diferentes tipos de levadura y explicamos sus funciones en el veganismo.
Por qué la mayoría de los veganos están de acuerdo en que la levadura es vegana
La levadura proviene del reino de los hongos. Este pariente microscópico unicelular de los hongos crece naturalmente en las plantas y en el suelo. Dado que los alimentos de la familia de los hongos están permitidos en una dieta vegana, la levadura generalmente se considera vegana.
Durante más de 5.000 años, los seres humanos han disfrutado Saccharomyces cerevisiae, una cepa de levadura responsable del proceso de fermentación del pan y de la fermentación de la cerveza y el vino. En su forma activa, S. cerevisiae convierte los carbohidratos en dióxido de carbono, bombeando el aire a los productos horneados y brindando sabor en la fermentación del alcohol. Si se calienta, S. cerevisiae se inactiva o “mata” y pierde sus poderes de fermentación. Lo que queda es su sabor salado.
Además de su profundo sabor a umami, la levadura proporciona una fuente vegana de aminoácidos, proteínas, minerales biodisponibles, así como B12 y ácido fólico (B9). Estos nutrientes esenciales pueden ser difíciles de obtener a través de una dieta completamente basada en plantas.
¿Está viva la levadura?
Técnicamente hablando, sí, la levadura es un organismo unicelular vivo. De la misma manera que los humanos comen carbohidratos y exhalan CO2, la levadura “come” azúcar y produce gas. Los seres humanos aprovechan el poder del metabolismo de la levadura para fermentar el pan y fermentar el alcohol. La capacidad de la levadura para metabolizarse de esta manera confirma su condición de organismo «vivo».
A diferencia de los miembros del reino animal, la levadura tiene una sola célula y no contiene sistema nervioso. La levadura no sufre de la forma en que pueden sufrir los animales multicelulares con sistemas nerviosos. En consecuencia, los veganos convencionales no ven la cosecha o el consumo de levadura como esclavitud animal, explotación o crueldad. Sin embargo, algunos veganos muy estrictos evitan la levadura porque está viva en un sentido biológico fundamental.
¿Sabías?
La relación entre la levadura gastada del proceso de elaboración de la cerveza y la fabricación de Marmite es una historia de éxito en sostenibilidad. Cada año, Molson Coors, una empresa cervecera multinacional, produce 11.000 toneladas de levadura gastada durante el proceso de fermentación. Esa levadura luego se procesa y envasa como Marmite, lo que proporciona un ejemplo destacado de cómo convertir los desechos de alimentos en un recurso alimentario.
Tipos de levadura de panadería
En términos generales, la levadura de panadería es cualquier levadura utilizada como uno de los agentes de partida en los productos de panificación. Estas formas vivas y activas de S. cerevisiae también dan al pan su perfil de sabor distintivo. Cuando se hornea, el calor mata la levadura, finaliza el proceso de fermentación y lo hace seguro para el consumo en cantidades más significativas. Mantequilla vegana, ¿alguien?
Levadura activa seca
Si alguna vez ha hecho pan en casa, es probable que haya encontrado levadura seca activa. Esta forma granulada y deshidratada de levadura de panadería viene en paquetes individuales o frascos de vidrio en el pasillo de horneado de las tiendas de comestibles. Si se mantiene a temperatura ambiente, la levadura seca activa tiene una larga vida útil y permanece inactiva hasta que se introduce en agua tibia.
Levadura fresca
También llamada levadura para tortas o levadura comprimida, la levadura fresca viene en bloques altamente perecederos de levadura húmeda y viva. Cuando se almacena en un recipiente hermético, la levadura fresca puede durar de dos a ocho semanas en el refrigerador. Encuentra levadura fresca en la sección refrigerada de las tiendas de comestibles.
Levadura instantanea
Esta forma de levadura seca de acción rápida tiene un tamaño de grano más pequeño que la levadura seca activa. La levadura instantánea o de crecimiento rápido se deshidrata a una temperatura más baja, lo que permite que la mayor parte de la levadura permanezca viva. Es por eso que funciona mejor cuando se mezcla con ingredientes secos, lo que ayuda a evitar la primera subida del pan. Las tiendas de comestibles tienen levadura instantánea en el pasillo de horneado.
levadura salvaje
Un término general para varias cepas, incluyendo Saccharomyces exiguus otro candida milleri, la levadura silvestre se puede cultivar con tan solo harina y agua. Viva y activa, la levadura silvestre continuará metabolizándose si se refrigera y alimenta adecuadamente. Aunque los iniciadores de levadura silvestre y masa fermentada son tipos de levadura silvestre, difieren en cómo se mantienen y en su sabor; la levadura silvestre tiene un sabor mucho más suave. Muchos vinos también dependen de la levadura silvestre de las uvas como parte del proceso de fermentación.
Tipos de levadura de cerveza
Al igual que la levadura de panadería, la levadura de cerveza es un cultivo vivo de S. cerevisiae disponible tanto en polvo como en forma líquida.La levadura se desactiva durante el proceso de elaboración de la cerveza y, por lo tanto, se vuelve segura para consumir en grandes cantidades. Saludos a eso!
Levadura lager (fermentación inferior)
Una fermentación más lenta define esta levadura de temperatura más fría. La levadura de baja fermentación puede tardar semanas en florecer, lo que alarga el tiempo de preparación pero proporciona el distintivo sabor «limpio» de las lagers y las pilsners.
Levadura Ale (fermentación superior)
Es fácil identificar la levadura de alta fermentación: al principio del proceso de fermentación, esta levadura de acción rápida crea una espuma gruesa (es decir, espuma) sobre el líquido. Las temperaturas cálidas fermentan cervezas tipo ales, porter, stout y de trigo en tan solo unos días.
Tipos de levadura de cocina
A diferencia de las levaduras para hornear que brindan poder de salida, las levaduras para cocinar ofrecen sabor. Tanto la levadura nutricional granular como el extracto de levadura proceden de S. cerevisiae, que generalmente se cultiva en melaza. Una vez cosechada, la levadura se lava y se seca, matando (inactivando) la levadura y haciéndola segura para el consumo en grandes cantidades. ¡A por los nachos veganos!
Extracto de levadura
Mejor conocido en su forma de pasta marrón, el extracto de levadura es el ingrediente principal de Vegemite y Marmite, marcas populares de alimentos salados difundidos en Australia, Nueva Zelanda y el Reino Unido. El extracto de levadura proviene del contenido de la célula de levadura sin la pared celular. Como aditivo alimentario, el extracto de levadura proporciona umami, una de las cinco claves básicas. Muchos alimentos procesados, incluidos los productos veganos destinados a tener un sabor «carnoso», incluyen extracto de levadura para proporcionar ese sabor.
Levadura nutricional
Amorosa y burlonamente conocida como «nooch» en los círculos de alimentos saludables, la levadura nutricional es una forma inactiva de S. cerevisiae otro un sustituto popular del queso en muchas recetas veganas. Puede encontrar estos copos granulares amarillos a granel en las tiendas naturistas. A medida que el veganismo continúa aumentando en popularidad, más y más tiendas de comestibles también venden levadura nutricional.
Levadura Torula
La levadura torula proviene de una cepa completamente diferente:candida utilis. Un subproducto de la industria de procesamiento de papel, la levadura torula crece naturalmente en la pulpa de madera licuada. La levadura se recolecta, se seca (se inactiva) y se muele hasta convertirla en polvo. Debido a su rico sabor ahumado, la levadura torula a menudo aparece en sustitutos veganos de carne y queso.
