Muchos restaurantes de cocina asiática abren sus comidas con sopa de miso, un alimento básico japonés elaborado con granos fermentados y soja mezclados en un caldo llamado dashi. y a menudo se sirve con tofu y verduras. Desafortunadamente para los veganos, la mayoría de las sopas de miso usan caldos a base de pescado, lo que las hace no comestibles.
Por suerte, tanto en restaurantes como en supermercados, hay opciones veganas de sopa de miso. Obtenga más información sobre lo que se incluye en el miso y las formas en que puede asegurarse de que su próximo pedido sea apto para veganos.
Por qué la mayoría de las sopas de miso no son veganas
Las formas de sopa de miso más ampliamente disponibles se componen de dos ingredientes principales: pasta de miso, que da nombre a la sopa, y dashi, una familia de caldos japoneses tradicionales que generalmente contienen pescado. Dependiendo de la región, otros ingredientes como tofu, verduras, fideos soba, mariscos e incluso carne de cerdo también se agregan a la sopa y se cuecen a fuego lento para cocinar.
La pasta de miso comienza con koji, una variedad de hongos apta para veganos conocida como Aspergillus oryzae cultivado en granos cocidos al vapor como arroz, trigo o cebada. El koji, u otro hongo o bacteria, fermenta la mezcla y transforma los granos en azúcar. La soja y la sal se agregan a la mezcla y se fermentan por segunda vez, lo que le da a la pasta de miso su rico sabor a umami. Por esta razón, casi toda la pasta de miso es apta para veganos.
Pero la sopa de miso es más que la suma de su pasta; dashi, un caldo o caldo japonés, es el segundo ingrediente más importante y es responsable de gran parte del sabor de la sopa de miso.
Clásicamente compuesto por hongos shiitake secos, algas marinas (un tipo de alga marrón), bonito (un tipo de atún listado) y sardinas pequeñas enteras, el katsuobushi dashi es claramente no vegano. Si se agregan mariscos a la sopa, las almejas a menudo proporcionan el sabor en lugar del dashi. Algunas versiones estadounidenses y europeas de la sopa de miso usan caldo de pollo o pescado al estilo occidental en lugar de dashi.
¿Cuándo es vegana la sopa de miso?
Si bien los tipos más comunes de sopa de miso usan un caldo dashi no vegano, existen variedades aptas para veganos disponibles. Los caldos dashi veganos usan solo algas marinas y hongos shiitake y son populares fuera de Japón. En los Estados Unidos, también puede encontrar sopa de miso que utiliza un caldo de verduras al estilo occidental hecho de vegetales como cebolletas, rábanos daikon, zanahorias y papas.
Si está ordenando en un restaurante, puede consultar con su servidor para ver si el chef puede preparar un shiitake apto para veganos (hoshi en japonés) o sopa de miso de algas marinas (kombu). Muchas variedades de sopa de miso instantánea que puedes comprar en los supermercados también son veganas. Al igual que la sopa de miso vegana de restaurante, estos paquetes generalmente usan algas marinas u otras algas marinas como dashi. Sin embargo, asegúrese de leer la etiqueta, ya que otros ingredientes no veganos, como caldo de pollo u otros productos de pescado, aparecen regularmente en estas mezclas de sopa deshidratada de una sola porción.
¿Sabías?
El atún listado, uno de los ingredientes básicos de la sopa de miso japonesa tradicional, generalmente se pesca al mismo tiempo que otras especies de atún: patudo y aleta amarilla. Las poblaciones de atún patudo y aleta amarilla están en declive debido a la sobrepesca. Los científicos están trabajando en una tecnología acústica que reducirá la pesca de patudo y aleta amarilla y permitirá la pesca de barrilete.
Variedades de sopa de miso
El miso se clasifica por color y estas variedades se refieren exclusivamente al tipo de pasta de miso utilizada, no a la sopa terminada. A menudo verá estas distinciones en los paquetes de sopa de una sola porción y en los recipientes de pasta de miso de las tiendas de comestibles.
- Miso blanco (shiro) tiene un sabor suave, ligeramente dulce derivado de su período de fermentación más corto y una mayor proporción de arroz a soja.
- Miso rojo (también conocido como) Tiene un color oscuro y un profundo sabor a umami. El miso rojo a menudo contiene cebada o centeno además de arroz, y se fermenta durante mucho tiempo, entre uno y tres años.
- Miso amarillo (awase) Combina miso blanco y rojo para un sabor dulce y salado.
- miso genmai—miso especial— obtiene su sabor del arroz integral en lugar del blanco.
- hacho miso—otra especialidad de miso— contiene solo soja fermentada y sal, lo que le da un sabor intenso.
