La ciencia revela qué hamburguesa a base de plantas huele más a algo real

Como alguien que ha disfrutado las hamburguesas vegetarianas durante décadas, incluso frente a amigos y familiares que se burlan de la idea de una hamburguesa de frijoles negros con quinua, descubrí que los últimos años de productos a base de plantas son algunos de el mas sabroso La industria de las carnes alternativas está en auge, con nuevas opciones veganas y vegetarianas que aparecen no solo en las tiendas de comestibles, sino también en casi todas las cadenas de comida rápida.

Como con cualquier cosa que afirme ser una «alternativa», la prueba está en el mordisco. Hace cinco años, podrías haber discernido fácilmente entre una hamburguesa a base de plantas y la verdadera. Hoy, con marcas como Impossible Foods y Beyond Meat, se ha convertido en un desafío. Eso por sí solo es absolutamente increíble y, al menos con Impossible, nada menos que un éxito masivo de I+D de 80 millones de dólares.

Si bien nuestras papilas gustativas están cosechando deliciosos avances en productos a base de plantas, no necesariamente se puede decir lo mismo de nuestras narices. Ya sea que coma carne o no, no se puede negar que las hamburguesas que se cocinan en la cocina o en la parrilla tienen un olor característico. Según LiLi Zyzak, profesora de química en la Universidad de Eastern Kentucky y líder del proyecto en un nuevo estudio sobre qué hamburguesas vegetarianas huelen más a sus contrapartes carnosas, los compuestos volátiles liberados al cocinar hamburguesas crudas son difíciles de obtener de alternativas de origen vegetal.

“El problema con las hamburguesas a base de plantas es que la proteína vegetal en sí misma aporta un olor fuerte”, dijo Zyzak, quien presentó los hallazgos del equipo en el otoño de 2021 de ACS de la American Chemical Society. “Por ejemplo, la proteína de guisante huele a hierba verde cortada, por lo que las empresas tienen que encontrar la manera de enmascarar ese aroma. Algunos usan condimentos fuertes”.

En un esfuerzo por «dar a los consumidores una idea de lo que hay para que puedan tomar decisiones informadas en la tienda de comestibles», Zyzak y sus colegas cocinaron ocho marcas populares de hamburguesas a base de plantas y evaluaron los aromas usando cinco descriptores: carnoso , graso, mantecoso, dulce y tostado. Al aumentar la ciencia a 11, el equipo luego usó cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) en los volátiles de las hamburguesas cocinadas para identificar compuestos individuales. Simultáneamente, estas muestras también se canalizaron a un «puerto de olfateo», donde una persona hacía clic en un botón cuando olía un olor individual y decía a cuál de los descriptores olía. Los valores de la GC-MS y de las narices individuales se combinaron luego para correlacionarlos con compuestos específicos.

Entonces, ¿quién está ganando la nariz (hasta ahora) en las guerras de hamburguesas a base de plantas?

Según los resultados de la investigación, las hamburguesas cocidas de Beyond Meat se asemejan más al perfil de olor de una hamburguesa real.Dicho esto, a pesar de tener características de «carne carnosa, grasosa y a la parrilla», Zyzak señaló que era «significativamente diferente» de la carne real. En segundo lugar quedó Awesome Burger de Nestlé.

«Creo que Beyond ha hecho un buen trabajo», dijo Zyzak al National Post. “Y el Awesome está muy, muy cerca de él en términos del perfil de carne normal”.

En cuanto a algunos de los otros contendientes, el olor de Impossible Burger desprendía notas de levadura y cereales, Incogmeato Burger de Kellogg producía un aroma a ajo y Simple Truth’s Emerge olía a salsa barbacoa dulce.

“No conocemos todos sus secretos comerciales”, agregó Zyzak, riendo, a la publicación. «Así que estamos tratando de averiguar, ¿por qué alguien agregaría eso?»

En cuanto a los próximos pasos, Zyzak dice que su equipo está trabajando en un novedoso dispositivo de recolección de aromas que esperan desbloquee la «huella química característica del aroma de las hamburguesas». Para los amantes de la comida alternativa como yo, esto solo puede significar que hay más sabores y olores deliciosos en el horizonte para la creciente industria basada en plantas.

Para obtener más información sobre la ciencia del olfato con carnes de origen vegetal, puede ver el informe de prensa completo de Zyzak sobre el tema aquí.

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